中野市の形成外科,美容外科,皮膚科,整形外科たかはしクリニック

乳酸菌がグルテンを分解し、消化にやさしいパンになる

2025.04.10

昔と違い、米飯から圧倒的にパン食が増え、また日本中どこにでも麵屋があり、朝と昼は気軽に小麦食を選ぶ方が多くなっています。
アレルギーではないにしろ、慢性的な小麦の過剰摂取によりグルテンタンパクが分解しきれず腸に負担がかかり、症状が出てしまうことが懸念されています。

グルテン不耐症状は、肌荒れや頭痛、便秘、下痢、異常な疲れやお腹の張り、精神的症状などです。

IgG検査でグルテンが反応したり、何かしらの症状がある方は、症状改善を期待しパンや小麦菓子、めん類を食べるのを一時止め、和食中心にしてみるとよいでしょう。

どの食材でもそうですが、習慣的に食べているものを一時的に止めていく引き算の作業は、自分の消化管の状態を知るバロメーターになりますので、やってみる価値はあると思います。

グルテンに敏感な方でパンを食べたい方は、サワードウブレッドを選ぶと良いでしょう。

サワードウは、ライ麦もしくは全粒粉、水、乳酸菌や酵母菌を主体に培養させる、古来から伝わるパン種のことです。

乳酸菌がグルテンを一定量分解（発酵時間を長くとるとほぼ分解できる）してくれるので、消化しやすいパンになり、おススメです。
酵母菌のみやイースト発酵のパンはグルテンを分解できません。

乳酸菌はフィチン酸も分解してくれるので、ミネラルも吸収しやすくなり、断然栄養価も上がります。

また、乳酸菌は雑菌を寄せ付けないため、日持ちもするなどのメリットも多いですが、あまり主流になっていません。

ふわふわパンにはならない、酸味があり味が独特、サワー種は発酵に時間がかかり扱いにくいなどが影響しているのでしょうか。
浮遊している乳酸菌の種類が違うため、作る場所や人により、酸味や香り、味わいなどが変わるのは面白いところです。

１万年以上前からあるといわれている小麦。
昔の人は知ってか知らずか、このように工夫をしながら毒性を軽減し、毎日の糧にしていたのですね。
そういえば納豆や味噌も、大豆の毒性を軽減させるために生まれたものです。

小麦は”ショウバク”という言い方で、漢方としても古くから使われていて、精神を緩和する効能が得られます。
処方薬では「甘麦大棗湯」などです。夜泣きやイライラ、不眠症、不安感などに使われます。

このような小麦の効能や消化しやすいパンの存在も知り、上手に主食に取り入れていきたいですね。

パンを含め、安全な食と人の体について良く勉強され、こだわりをもって作っていらっしゃる生産者さんは全国に大勢いらっしゃいますので、ぜひ探してみてください。
信州あおぞらみーるのコラムでも少しずつ紹介しています。

今週の盆栽「梵天白」

たかはしクリニック副院長高橋真弓

栄養療法カウンセラー（一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所認定ONP）、保健師、正看護師

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