中野市の形成外科,美容外科,皮膚科,整形外科たかはしクリニック

高温調理により「アクリアミド」発生

2018.05.11

揚げものの油の温度は180度程に設定されますが、この高温調理により有害物質「アクリルアミド」が発生してしまうことを知っておく必要があります。

工業用のアクリルアミドは劇物に指定されていて、マウスやラットの実験では神経への影響や発ガン性が確認されています。農林水産省でも食品業界にアクリルアミドを減らすように働きかけ、消費者にも注意を呼びかけるようになりました。

アクリルアミドはジャガイモ等の芋類やレンコン・ゴボウ・ニンジン・タマネギ等の野菜に含まれる「アスパラギン酸」と「ブドウ糖」等の糖質を120度以上の高温で揚げたり、炒めたりの加熱調理をした時に生成されます。

例えば「ポテトフライ」「ポテトチップス」「野菜の天プラ」等です。
継ぎ足している大量の酸化油脂で揚げられたスナック菓子やファーストフード系は、さらに体内への危険性が高まるでしょう。
対処法のひとつとして、食材を切った後なるべく水にさらすと、アクリルアミドに変わる成分を多少減らすことができるそうです。なるべく揚げる機会は減らし、水分を利用すると食材の温度が120度を超えることがないので、煮る・蒸す・ゆでるようにするとよいでしょう。
また、自宅で揚げものをした時は高温調理による油の酸化は免れないので、揚げ油は一度使ったらすてるようにしましょう。

どうしても共働きでおかずをつくる時間がなく、毎日コンビニやスーパーの加工惣菜を食べつづけることになる場合は、抗酸化ビタミンの「ビタミンC」「ビタミンE」、また油脂のバランスをとる ω（オメガ）-3系の「EPA」「DHA」サプリメントを積極的にとると安心です。

色々考えるとキリがないのですが、薬に頼らない健康な体を管理したいのなら、こうした知識を得ておくことは大切です。

たかはしクリニック副院長高橋真弓

栄養療法カウンセラー（一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所認定ONP）、保健師、正看護師

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